餐饮服务与管理-知到答案、智慧树答案

第一章 单元测试

1、问题:康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

2、问题:餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

3、问题:餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

4、问题:餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

5、问题:鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（ ）鼎。
选项：
A:9
B:10
C:8
D:7
答案: 【解锁可见】

6、问题:餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（ ）
选项：
A:同步性
B:一次性
C:无形性
D:差异性
答案: 【解锁可见】

7、问题:下列是出现在先秦时期的原材料的是（ ）
选项：
A:黍
B:稷
C:麦
D:菽
E:稻
答案: 【解锁可见】

8、问题:（ ）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
选项：
A:小吃街
B:酒店餐厅
C:酒楼
D:宴会厅
E:超市
答案: 【解锁可见】

第二章 单元测试

1、问题:负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

2、问题:值台服务员应了解每天的（）。
选项：
A:用餐预订
B:餐桌安排
C:客源情况
D:宴会预订
答案: 【解锁可见】

3、问题:厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

4、问题:仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（ ）（ ）（ ）,符合要求方可入库
选项：
A:质量
B:保质期
C:数量
D:大小
答案: 【解锁可见】

5、问题:从事营业运行的前台由（ ）等三方面的人员组成。
选项：
A:餐厅迎宾员
B:后勤人员
C:值台服务员
D:传莱员
答案: 【解锁可见】

6、问题:仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

7、问题:社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（ ）与负责并保障餐饮运行的后台
选项：
A:后勤部门
B:餐饮服务的前台
C:维修部门
D:人力部门
答案: 【解锁可见】

8、问题:酒店是由客房、（ ）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成
选项：
A:公司
B:娱乐
C:餐厅
D:停车场
答案: 【解锁可见】

9、问题:大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

10、问题:“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（ ）”在酒店中的表现形式
选项：
A:餐馆
B:酒店
C:咖啡厅
D:宴会厅
答案: 【解锁可见】

第三章 单元测试

1、问题:托盘根据规格可分为大、中、小三种规格
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

2、问题:西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

3、问题:铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

4、问题:每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

5、问题:摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

6、问题:小型圆形、方形托盘用来（ ）。
选项：
A:运送菜点
B:运送酒水
C:递送账单
答案: 【解锁可见】

7、问题:玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（ ）
选项：
A:植物类花形
B:实物类花形
C:动物类花形
D:其他类花形
答案: 【解锁可见】

8、问题:下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（ ）
选项：
A:运送盘碟
B:运送菜点 .
C:撤换餐具
D:摆台
E:运送酒水
答案: 【解锁可见】

第四章 单元测试

1、问题:宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

2、问题:各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

3、问题:每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

4、问题:开瓶前可以晃动瓶身
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

5、问题:鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

6、问题:比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（ ）。
选项：
A:主宾位置之间
B:副主宾正前方
C:副主人正前方
D:翻译人员正前方
答案: 【解锁可见】

7、问题:不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（ ）使用。
选项：
A:女主人
B:女宾和年老体弱者
C:男主宾
D:男主人
答案: 【解锁可见】

8、问题:常见的台型可拼成（ ）
选项：
A:U字型
B:E字型
C:口字型
D:一字型
E:T字型
答案: 【解锁可见】

9、问题:按照惯例，台型布局的原则是（ ）
选项：
A:先左后右
B:高近低远
C:先右后左
D:中心第一
E:高远低近
答案: 【解锁可见】

10、问题:菜盘摆放的艺术可以参考（ ）。
选项：
A:四方形
B:二平行
C:五梅花
D:一中心
E:三角形
答案: 【解锁可见】

第五章 单元测试

1、问题:告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容
选项：
A:餐厅的名字
B:餐厅经营的时间
C:餐厅的特色风味
D:餐厅的地址、电话和商标记号
答案: 【解锁可见】

2、问题:餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类
选项：
A:明星类菜式
B:瘦狗类菜式
C:奶牛类菜式
D:问题类菜式
答案: 【解锁可见】

3、问题:制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

4、问题:菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

5、问题:菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

6、问题:菜单中常见的插图只有菜点的图案。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

7、问题:双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

8、问题:中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜
选项：
A:主食
B:热菜
C:汤
D:冷菜
答案: 【解锁可见】

9、问题:菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜
选项：
A:40%
B:70%
C:20%
D:50%
答案: 【解锁可见】

10、问题:重点促销菜肴在菜单上的位置是
选项：
A:首部
B:中间
C:靠近前面
D:尾部
答案: 【解锁可见】

第六章 单元测试

1、问题:（ ）是指某种原材料已经订购了的数量。
选项：
A:应备量
B:现存量
C:已订量
D:需购量
答案: 【解锁可见】

2、问题:鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

3、问题:订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

4、问题:根据需求情况，（ ）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。
选项：
A:大批量采购
B:少量采购
C:按次采购
D:随机采购
答案: 【解锁可见】

5、问题:当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

6、问题:成本加价采购的百分比一般都比较大。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

7、问题:验收办公室不需要公文柜。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

8、问题:水果蔬菜冷藏在（ ）摄氏度。
选项：
A:1到2
B:0下
C:0到4
D:2到4
答案: 【解锁可见】

9、问题:离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

10、问题:无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

第七章 单元测试

1、问题:餐饮生产活动具有的基本特征包括
选项：
A:内容的复杂性
B:强度超常性
C:餐饮产品的生产制作具有过程的完整性
D:时间的间歇性
答案: 【解锁可见】

2、问题:厨房的生产三要素包括
选项：
A:设备
B:服务
C:原料
D:人
答案: 【解锁可见】

3、问题:厨房根据其生产职能的不同，可分为
选项：
A:点心部门
B:配菜部门
C:炉灶部门
D:加工部门
答案: 【解锁可见】

4、问题:餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

5、问题:按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于
选项：
A:按工作量确定法
B:不确定
C:按岗位确定法
D:按比例确定法
答案: 【解锁可见】

6、问题:对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

7、问题:一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

8、问题:餐饮产品质量的构成要素主要包括（ ）。
选项：
A:餐饮产品的香气
B:餐饮产品的滋味
C:餐饮产品的安全卫生
D:餐饮产品的营养
答案: 【解锁可见】

9、问题:有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

10、问题:标准食谱包括的内容有（ ）。
选项：
A:产品原料
B:制作成本
C:价格核算方法
D:产品辅料
答案: 【解锁可见】

第八章 单元测试

1、问题:餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

2、问题:餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

3、问题:西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯
选项：
A:欧美宾客
B:东南亚宾客
C:中国宾客
D:非洲宾客
答案: 【解锁可见】

4、问题:餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;通过（）（）（）和 （ ）等方式来收集服务质量信息
选项：
A:统计报表
B:定量抽查
C:听取顺客意见
D:巡视
答案: 【解锁可见】

5、问题:餐饮服务质量具有（）（）和 （ ）三个特点
选项：
A:差异性
B:无形性
C:综合性
D:一次性
答案: 【解锁可见】

6、问题:依据服务对象划，将固定菜单分为分 （）和 （ ）
选项：
A:点菜菜单
B:套菜菜单
C:对客菜单
D:对内菜单
答案: 【解锁可见】

7、问题:通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（ ）
选项：
A:质量控制
B:现场控制
C:预先控制
D:反馈控制
答案: 【解锁可见】

8、问题:当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（ ）餐位上。
选项：
A:拥挤
B:靠边
C:中间
D:过道
答案: 【解锁可见】

9、问题:按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（ ）
选项：
A:玻璃器皿
B:不锈钢器皿
C:塑料儿童餐具
D:陶瓷器皿
答案: 【解锁可见】

10、问题:老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。
选项：
A:油腻
B:口味重
C:麻辣
D:清淡 不辛辣
答案: 【解锁可见】

第九章 单元测试

1、问题:印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（ ）
选项：
A:水平价格
B:灵活价格
C:公开牌价
D:新产品价格
答案: 【解锁可见】

2、问题:在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下,企业会确定不同的价格水平。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

3、问题:当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（ ）价格策略的缺点。
选项：
A:公开牌价
B:新产品价格
C:灵活价格
D:水平价格
答案: 【解锁可见】

4、问题:自新产品一开发就将其价格定得很低,使新产品迅速地被消费者接受,这种新产品策略属于（ ）
选项：
A:价格折扣
B:短期优惠价格
C:市场暴利价格
D:市场渗透价格
答案: 【解锁可见】

5、问题:餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（ ）
选项：
A:费用+ 税金
B:费用+ 税金 + 利润
C:税金 + 利润
D:费用 + 利润
答案: 【解锁可见】

6、问题:餐厅的知名度较低,管理人员为了吸引顾客,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客喜欢光顾，这属于（ ）
选项：
A:以生存为定价目标
B:以利润为定价目标
C:注重销售的定价日标
D:刺激其他消费的定价目标
答案: 【解锁可见】

7、问题:用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。
选项：
A:错
B:对
答案: 【解锁可见】

8、问题:所谓按经营日期汇总,就是将每日的销售统计数据按日期排好,每周或每月汇总在一张表上。
选项：
A:对
B:错
答案: 【解锁可见】

9、问题:以下关于餐饮销售控制的作用，说法正确的是（ ）
选项：
A:保证产品质量
B:保证企业的应得收益
C:提高顾客满意度
D:为员工绩效考核提供依据
答案: 【解锁可见】

10、问题:以下关于出菜检查员的主要责任，说法正确的是（ ）
选项：
A:防止客人账单副联丢失
B:确保菜品份额和适量符合标准
C:保障菜品及时生产
D:防止厨师无订单生产
答案: 【解锁可见】